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牛ホルモン図鑑

【食感が豊か部門】

◎1．コリコリ（大動脈）

その名のとおり、コリコリとした食感です。心臓近くの大動脈のため、「ハツモト」と呼ばれることも。

◎4．ハチノス（第2胃袋）

トリッパなど煮込み料理にも使われる部位。ほんのり脂の甘みが感じられます。ふわふわとした食感を楽しむためにも、焼きすぎには注意！

◎5．ヤン（第2と第3胃袋のあいだ）

1頭から数百グラムしか取れない希少部位で、「ハチノス」と「センマイ」のいいとこ取りをしたような風味。アワビのような強い弾力と、濃厚な脂の甘みが特徴です。

◎6．センマイ（第3胃袋）

味はすごくさっぱりで、細かなヒダのサクサクした歯応えが楽しめます。食感は「ミノ」に近いですが、水分が多いので、「ミノ」よりプルプルしています。

◎8．サンドミノ（第1胃袋）

胃の壁のあいだに脂が“サンド”されているので、シャキシャキした歯応えと上品な甘みの両方が味わえます。脂のない肉薄の部分は「ミノ」と言われています。

【肉っぽい味わい部門】

◎2．アブシン（脂付き心臓）

心臓のなかでも特にうま味の強い、脂ののった部分。サクッとした歯応えと濃厚な脂のコクが同時に楽しめます。

◎3．ハラミ（横隔膜）

ホルモンであることを忘れそうなくらい、肉っぽい味わいが楽しめる部位。ほどよい歯応えがありながら、カルビよりもヘルシーで柔らかいです。

【ジュワッとジューシー部門】

◎7．ギャラ芯（第4胃袋の上部）

肉厚で、上質な脂肪がたっぷり。牛の胃袋4つのなかで一番味が濃く、かむほどにジュワッと肉汁があふれます。

◎9．コプチャン（小腸）

かみ応えたっぷりのプリプリ食感と、口いっぱいに広がる甘みが素晴らしい。コラーゲン豊富・低カロリーだから、女性にも喜ばれそうなホルモンです。

◎9．マルチョウ（小腸）

「コプチャン」をゆでたもの。腸を裂かずに裏返しているから、脂のうま味がぎゅっと凝縮されています。とろけるような食感とジューシーさに、病みつきになる人が続出。

豚ホルモン図鑑

【食感が豊か部門】

◎8．はつ（心臓）

筋繊維のシャキシャキした歯触りが楽しめます。疲労回復や美容にも効果的なのだとか。

◎12．おっぱい（パイ）

プリッとした弾力がありながら、優しい歯触りです。でも、味はしっかり。「ちちかぶ」ともいわれています。

◎13．ればー（肝臓）

栄養満点ながら、ちょっとクセがあって苦手な人も多いのがレバー。豚のレバーは牛レバーよりも食べやすいとの声も。

◎14．がつ（胃）

脂が少なく、さっぱり淡泊な味わい。コリコリとした歯切れのいい食感です。上質部は「がつ芯」として扱われます。

◎20．こぶくろ（子宮）

コリコリの食感と柔らかな弾力が同時に楽しめます。火を通してクルっと丸まったら食べごろ。

【肉っぽい味わい部門】

◎1．たん（舌）

メジャーなのは牛だけれど、豚のたんも負けていません。牛と似た食感ながら、脂肪が少なく、クドさのないうま味で食べやすいです。

◎5．こめかみ（こめかみ）

一般的に「かしら」と呼ばれる部位。あごを動かす筋肉の近くだから、脂は少なくうま味は高く、しっかりとした歯応えです。

【ジュワッとジューシー部門】

◎6．Pとろ（首肉）

いわゆる「とんとろ」ですね。とろのように脂がのってとろけるけれど、あとくちはさっぱりしています。

◎17．しろ（大腸・小腸）

もつの定番部位。かむほどに深い味わいを楽しめます。「しろころ」は、大腸をぶつ切りにしたもの。

◎18．てっぽう（直腸）

豚の腸のなかでも、もっとも味がいいとされる部位です。プルプルの脂とほどよい弾力を活かすには、焼き加減が大事